홈카페를 운영하는 베드포드의 고객님들은 많은 경우, 핸드드립을 즐겨드시는 것 같아요. 그만큼 핸드드립과 관련된 문의가 많죠. 오늘은 A고객님이 채널톡으로 문의를 보내셨어요. “로스팅을 언제한 건가요? 예전만큼 커피빵이 올라오지 않아요.” 4월말, 저희가 아직 당일로스팅을 하던 때에 주문하셨던 A고객님은 3주후에 재주문을 하시고 숙성진공포장으로 바뀐 패키지를 받으셨어요. 그리고 커피빵이 예전만큼 올라오지 않아 당혹스러우셨죠. 

핸드드립 공식?

핸드드립을 하신다면 마치 공식처럼 이렇게 추출하는 분들 많으실거에요. ‘물을 약 20-30미리 붓는다. 20-30초 정도 뜸을 들이며 풍선처럼 부풀어오르는 커피빵을 감상한다.’ 그리고 아마도 이렇게 배우셨을 거에요. ‘커피빵이 많이 나오는 커피가 신선한 커피 입니다.’ 그런데 혹시 이유는 알고 계신가요? 

뜸을 들이는 이유

고온의 열을 가해 로스팅을 하면 커피원두가 이산화탄소를 마구 내뿜기 시작해요. 그런데 이 이산화탄소는 물과 섞이면 텁텁한 맛을 내게 되죠. 그게 바로 뜸을 들이는 이유에요. 추출은 하지 않고 이산화탄소만 공기중으로 빼내는거죠.

20그람의 분쇄원두에 20미리의 물을 부으면, (추출없이) 커피가 물을 먹으면서 사방으로 이산화탄소를 내보내요. 그럼 분쇄원두가 각자 내뿜는 이산화탄소로 인해 서로 이리저리 밀어내면서 가루와 가루 사이에 공간이 넓어지게 되죠. 그렇게 서로 밀어내며 부풀어 오르는게 커피빵이랍니다. 그렇게 뜸을 들여 이산화탄소가 어느정도 빠지면 (= 커피를 텁텁하게 만드는 요인을 제거하면) 추출을 시작하는거죠.

커피빵과 신선도의 관계

그럼 커피빵이 커질수록 신선하고 좋은 커피 일까요? 반은 맞고 반은 틀린 얘기에요. 당연히 로스팅한지 얼마 안된 커피가 이산화탄소를 더 많이 내뿜고 있으니 커피빵도 크게 일어나겠죠. 하지만 어디가 틀렸을까요?

첫째, 로스팅을 마친 모든 커피가 다 똑같은 양의 이산화탄소를 뿜어내진 않거든요. 위에서 예로 들었던 핸드드립 공식이 중요했던 시기는 커피 1-2세대, 그러니까 커피를 강배전으로 태울듯이 볶았던 시기에요. 강배전으로 볶을수록 가스는 더 많이 나오거든요. 

둘째, 원두의 숙성에 대한 이해도가 낮았어요. 요즘처럼 약-중배전이 대세인 3세대에서는 원두가 뿜는 이산화탄소의 양도 적을 뿐더러, 물을 부어 빼는 것보단 원두 자체의 이산화탄소 증발이 안정된 후에 커피로 내려마시는 걸 선호하죠. 당연히 가스로 꽉차 있는 원두보다는 커피빵이 조그맣죠. 이것을 숙성 또는 디개싱 또는 에이징 이라고 한답니다. 다 같은 뜻이에요.

베드포드가 숙성진공포장을 하게 된 이유도 여기에 있어요. 어제 로스팅한 커피를 오늘 마시면 텁텁할 수 밖에 없거든요. 저희는 CS를 통해서 어떤 분들은 잘 숙성시켜서 맛있을때 드시지만 (1)대부분의 많은 분들이 받자마자 숙성없이 텁텁한 커피를 드시거나, (2)산패가 진행될 동안 한참을 그냥 보관하신다는 걸 알게 되었어요. 그래서 원두마다 최적의 숙성기간을 거친 후 더이상 산패되지 않도록 진공패키징으로 보내드리는 거죠. 숙성과 산패의 얘기가 나왔으니 다음 포스팅에선 이거에 대한 얘기를 해볼께요.

2023.06.10 / 제품부 로스팅팀장 이규민

숙성후 진공포장의 더 자세한 이야기

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